teknik memasak

·         Dasar- dasar Teknik Memasak

          Berdasarkan caranya , memasak dapat dikelompokkan menjadi :

a.       Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking )  

Memasak dengan cara ini, menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas, bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas.

b.      Memasak  denagn panas basah ( Moist  Heat Cooking )

Dengan  panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya.

                        1. Yang termasuk memasak dengan panas kering (Dry Heat Cooking).

            a.      Roasting

Roasting adalah memanggang, pada umumnya digunakan oven sebagai alatnya. Dalam pembuatan roti dinamakan “ Baking “.

Bahan yang biasanya diolah secara Roasting adalah daging. Sebagai alas dalam pemanggangan  daging ini sering digunakan tulang-tulang hewan yang bersangkutan. Fungsi tulang sebagai alat juga sebagi konduktor selama roasting. Kadang-kadang daging dibasahi dengan cairan supaya tidak kering. Cairan  yang digunakan adalah cairan  yang bercampur minyak / lemak. Pembasahan tersebut disebut “ Basting “. Tujuan basting untuk menjaga agar bahan makanan tidak kering, juga dapat memberi warna coklat.

Pemberian lemak pada daging yang di Roasting dapat dibungkuskan (daging dibungkus lemak). Cara ini disebut “ Barding “ atau dengan ditusukkan  lapisan lemak ditusukkan kedalam daging cara ini disebut “ Larding “.

Roasting dapat dilakukan dalam oven tertutup maupun api terbuka (api dari bawah) cara kedua ini dikenal dengan istilah “ Open Spit Roasting “.

Pedoman umum dalam pelaksanaan “ Roasting “

1.      Oven harus sudah siap ( dalam keadaan panas ).

2.      Bahan sudah siap dibumbui.

3.      Daging dan unggas sebaiknya tidak menyentuh dasar alat (menggunakan tulang sebagai sabagai alasnya). Bila tidak menggunakan penyangga/ alas sesekali daging dibalik supaya pematangannya merata.

4.      Cairan yang keluar / menetes dipergunakan untuk saus.

                  b.      Baking

Baking adalah  memasak dengan oven tertutup denga panas udara kering, temperature 120°C – 240°C tanpa disiram minyak selama pemanasan.

Istilah baking ( bake ) sering digunakan dalam memasak roti, namun demikian bukan berarti baking hanya untuk roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes, Baked Fish dll.

                  c.       Griddling

Griddling adalah memasak diatas plat panas. Plat baja dipanaskan denag gas / elemen listrik. Namun elemen listrik dinilai lebih mahal daripada gas.

Pedoman umum memasak dengan “Griddle “ :

1.      Alat dipanaskan, diolesi dengan minyak.

2.      Bila yang dimasak daging, maka daging dipotong kemudian dicoklatkan( dibolak –balik )

3.      Daging dibumbui setelah matang.

4.      Untuk membalik daging dapat digunakan spatula.

5.      Setelah selesai griddle segera dibersihkan.

                  d.      Grilling ( Grillee )

Grilling adalah memasak/ memanggang  dengan panas radiasi tinggi dan langsung sehingga membentuk  warna coklat.

Proses grilling menggunakan alat yang disebut  “ Grill “ kadang-kadang proses ini juga dilakukan diatas griddle / hot plate

Pedoman umum memasak dengan Grill :

1. Ada 2 cara yaitu : grill dibasahi lebih dahulu dengan minyak dan dipanaskan  atau grill dipanaskan kering sedang dagingnya dilumuri minyak.
2. Temperetur tinggi : 288°C – 982 °C / rendah 149 °C – 177 °C.
3. Kawat/ lempengan panas dan bersih.
4. Hasil masakan : coklat dan renyah dibagian luar.

                  e.       Broiling

Memasak dengan menggunakan  arang  panas dan tusukan sebagai  penahan dagingnya. Bahan dipanggang  langsung diatas arang panas. Pembumbuan dapat dilakukan sebelum/ sesudah pemasakan. Untuk ikan sebaiknya dicencam lebih dahulu. Jika menggunakan pan panas daging ikan disebut Pan Broiling.

                  2. Memasak dengan panas basah ( Moist Heat Cooking )

Adalah mematangkan bahan  yang  dimasak dengan menggunakan bantuan panas sesuatu cairan (air/ kaldu dll).

Moist Heat Cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang agak keras, agar setelah matang dapat lunak. Sebagai konduktor adalah cairan. Konduksi dalam moist cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking. Panas yang digunakan sampai 100°C ( titik didih air ) sedang panas dalam bahannya sekitar 85°C – 91°C

Yang termasuk dengan panas basah adalah :

                  a.      Braising

Adalah pemasakan  dengan sedikit cairan. Cairan yang digunakan hendaknya menutup setengah bahan makanan. Setelah matang cairan tersebut dihidangkan bersama. Dalam proses pemasakan ditutup rapat. Bila bahan yang di braising adalah daging berbumbu biasanya dilakukan setelah daging dicoklatkan atau ditambah cairan. Cairan yang ditambahkan dapat berupa : wine, stock, saus dan air.

                  Pedoman umum/ Prinsip dasar :

1.      Bahan dipotong rapi/ sesuai instruksi resep.

2.      Bila daging / ikan / unggas, diletakkan  dalam pan yang sudah diberi mentega/ lemak, dibiarkan sampai coklat atas dan bawahnya.

3.      Dimasak beberapa menit, dimasukkan cairan pemanas ( kaldu ).

4.      Setelah selesai / dirasa cukup, proses pemasakan dilanjutkan dalam pan dalam keadaan tertutup ( Tightlay Covered ). 

                  b.      Steaming ( Mengukus )

Memasak dengan uap air panas. Bahan makanan yang dimasak dengan steaming, diletakkan disuatu tempat kemudian tempat dipindahkan ke dalam steamer ( pengukus ). Alat yang dapat digunakan : Risopan, dandang, langseng, Rice Cooker, Steamer.

Cara masak ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang warna, rasa dan aroma. Contoh : wortel, kentang, beras dll.

                  Kelebihan / Kebaikan memasak dengan cara steam adalah :

                    Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan.

              Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air.

                  c.       Boiling ( Merebus )

Adalah memasak bahan makanan dalam cairan.  Jumlah cairan yang digunakan lebih banyak dari makanan ( makanan terendam seluruhnya ). Dalam proses merebus akan muncul gelembung – gelembung kemudian gelembung tersebut pecah dipermukaan. Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas. Temperatur untuk perebusan panas berkisar antara 100°C ( 212°F ) Peralatan merebus disebut  “Broiler”.

Hal harus diperhatikan dalam proses boiling adalah :

                                Jenis bahan yang direbus.

                                Waktu pemasakan.

                                Jenis cairan perebus.

                                Alat yang digunakan.

            d.      Blanching

                  Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air ( water blanching ) ataupun minyak ( oil blanching ).

                  Blanching bertujuan untuk :

                             Membebaskan bahan dari kotoran.

                          Mempermudah pengupasan.

                          Mempersiapkan bahan dalam ½ matang.

e.       Simmering

Adalah memasak dengan merebus memakai air banyak hampir sama dengan boiling. Waktu pemasakan cukup panjang dan panci tertutup dengan suhu : 85°C – 90 °C ( 205°F ) Contoh : pembuatan kaldu ( stock).

                  Untuk jenis bahan dari beras, telur dan buah dilakukan dengan cara :

1.      Bahan dimasukkan setelah air mendidih.

2.      Temperatur disesuaikan denga jenis bahan.

f.       Poaching ( Rebus Cuka )

Hampir sama dengan Simmering , air perebusannya menggunakan campuran ( poaching liquor ). Bahan yang dapat di Poaching : telur ( poach egg ) ikan ( poach fish).

                  Pedoman Umum / Prinsip Dasar :

1.      Eggs ( Telur )

                                Air ditambah garam dan cuka, didihkan.

        Telur diceplok dalam mangkok / sendok sayur ( rebus bersama tempatnya ).

2.      Fish ( ikan )

Ikan dimasukkan dalam wadah, kemudian didihkan bersama –sama dlm waktu 20 menit/ hingga matang.

3.      Buah – buahan 

                                   Di poaching dalam sirup gula.

                  g.      Stewing ( Menyetup )

                              Adalah memasak dalam cairan yang jumlahnya hampir sama dengan bahan yang dimasak, cairannya : kaldu, sauce atau air.

Cairan yang digunakan untuk memasak cara ini maksimal menutup ½ bahan. Bahan makanan yang biasa dimasak dengan stewing biasanya yang kurang lembut. Makanan sebelumnya dipotong kecil, kemudian dimasak dengan kaldu. Makanan dan cairan dihidangkan bersama .Contoh  menu : Opor, gulai dll.