Translate

Selasa, 24 Desember 2013

teknik memasak

·         Dasar- dasar Teknik Memasak

          Berdasarkan caranya , memasak dapat dikelompokkan menjadi :
a.       Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking )  
Memasak dengan cara ini, menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas, bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas.

b.      Memasak  denagn panas basah ( Moist  Heat Cooking )
Dengan  panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya.

                        1. Yang termasuk memasak dengan panas kering (Dry Heat Cooking).
            a.      Roasting
Roasting adalah memanggang, pada umumnya digunakan oven sebagai alatnya. Dalam pembuatan roti dinamakan “ Baking “.
Bahan yang biasanya diolah secara Roasting adalah daging. Sebagai alas dalam pemanggangan  daging ini sering digunakan tulang-tulang hewan yang bersangkutan. Fungsi tulang sebagai alat juga sebagi konduktor selama roasting. Kadang-kadang daging dibasahi dengan cairan supaya tidak kering. Cairan  yang digunakan adalah cairan  yang bercampur minyak / lemak. Pembasahan tersebut disebut “ Basting “. Tujuan basting untuk menjaga agar bahan makanan tidak kering, juga dapat memberi warna coklat.
Pemberian lemak pada daging yang di Roasting dapat dibungkuskan (daging dibungkus lemak). Cara ini disebut “ Barding “ atau dengan ditusukkan  lapisan lemak ditusukkan kedalam daging cara ini disebut “ Larding “.
Roasting dapat dilakukan dalam oven tertutup maupun api terbuka (api dari bawah) cara kedua ini dikenal dengan istilah “ Open Spit Roasting “.