·
Dasar-
dasar Teknik Memasak
Berdasarkan caranya ,
memasak dapat dikelompokkan menjadi :
a.
Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking )
Memasak dengan cara ini, menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan
pada bahan baik dari atas, bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas
tersebut dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas.
b.
Memasak denagn panas basah ( Moist
Heat Cooking )
Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan
pemasak dan dimatangkan olehnya.
1. Yang
termasuk memasak dengan panas kering (Dry Heat Cooking).
a.
Roasting
Roasting adalah memanggang, pada umumnya digunakan
oven sebagai alatnya. Dalam pembuatan roti dinamakan “ Baking “.
Bahan yang biasanya diolah secara Roasting adalah daging. Sebagai alas
dalam pemanggangan daging ini sering digunakan tulang-tulang hewan yang
bersangkutan. Fungsi tulang sebagai alat juga sebagi konduktor selama
roasting. Kadang-kadang daging dibasahi dengan cairan supaya tidak kering.
Cairan yang digunakan adalah cairan yang bercampur minyak / lemak.
Pembasahan tersebut disebut “ Basting “. Tujuan basting untuk
menjaga agar bahan makanan tidak kering, juga dapat memberi warna coklat.
Pemberian lemak pada daging yang di Roasting dapat dibungkuskan (daging dibungkus
lemak). Cara ini disebut “ Barding “ atau dengan
ditusukkan lapisan lemak ditusukkan kedalam daging cara ini
disebut “ Larding “.
Roasting dapat dilakukan dalam oven tertutup maupun api terbuka (api dari
bawah) cara kedua ini dikenal dengan istilah “ Open Spit Roasting “.